La forma más sencilla de distinguir los hongos medicinales de los culinarios es aquello para lo que se elige cada uno: las variedades culinarias se cultivan por su sabor y su valor nutricional cotidiano, mientras que las variedades medicinales se valoran por sus compuestos bioactivos concentrados, que se toman en cantidades pequeñas y medidas. Ambos pertenecen al mismo reino, y un puñado de especies encaja cómodamente en los dos grupos, por lo que la distinción tiene menos que ver con la biología y más con la forma en que se usa, se prepara y se dosifica un hongo.
Hongos culinarios: primero el alimento
Los hongos culinarios se seleccionan por su sabor, su textura y su versatilidad en la cocina. Ejemplos conocidos son Agaricus bisporus (el champiñón blanco y su forma madura, el portobello) y Pleurotus ostreatus (seta de ostra). Son un alimento realmente útil: una fuente de vitaminas del grupo B, minerales como el selenio y el potasio, y fibra dietética, todo ello con muy pocas calorías. Su estructura densa y carnosa es lo que da a un risotto o a un salteado ese bocado satisfactorio.
Sí contienen compuestos bioactivos, y los hongos comestibles se estudian cada vez más por la manera en que sus fibras y polisacáridos interactúan con la microbiota intestinal. Como alimento, sin embargo, esos compuestos están presentes en cantidades modestas, así que la razón principal para comerlos es el sustento y el disfrute, más que un efecto concentrado.
Hongos medicinales: compuestos concentrados
Los hongos medicinales se valoran menos por el plato y más por familias específicas de compuestos, principalmente polisacáridos (incluidos los beta-glucans) y triterpenes. Son las variedades más asociadas a las prácticas tradicionales de bienestar y a un creciente cuerpo de investigación de laboratorio. Los que trabajamos incluyen:
- Ganoderma lucidum (Reishi): un adaptógeno usado tradicionalmente para apoyar la respuesta del cuerpo al estrés, con un perfil de compuestos rico en triterpenes y polisacáridos.
- Hericium erinaceus (Melena de León): conocido por unos compuestos distintivos llamados hericenones y erinacines, que lo han convertido en foco de investigación sobre el apoyo cognitivo.
- Inonotus obliquus (Chaga): una especie de clima frío destacada por su perfil rico en antioxidantes.
- Cordyceps: asociado tradicionalmente con la energía y la resistencia del día a día.
Lo que distingue a este grupo no es un único ingrediente espectacular, sino la concentración y el equilibrio de estos compuestos, y por eso suelen tomarse como extractos medidos en lugar de comerse a cuencos.
Donde se solapan los dos mundos
La línea no es absoluta. Lentinula edodes (Shiitake) es el ejemplo más claro de una especie que se gana su lugar tanto en la cocina como en la botica: un preciado hongo de cocina que también es una fuente reconocida de beta-glucans. La diferencia, de nuevo, está en la preparación. Comido fresco, el shiitake es alimento; tomado como extracto concentrado, aporta una dosis mucho más alta de sus compuestos característicos.
Por qué la preparación cambia lo que obtienes
Muchos de los compuestos más valiosos de los hongos están encerrados dentro de la quitina, la fibra resistente que forma las paredes celulares de los hongos. Simplemente comer o cocinar ligeramente un hongo libera solo una parte de lo que contiene. Aquí es donde importa la extracción. La concentración y la biodisponibilidad, no el hongo en bruto en sí, son lo que separa un suplemento de una comida.
En Shumi trabajamos únicamente con el cuerpo fructífero (nunca micelio cultivado sobre grano) y utilizamos una doble extracción asistida por ultrasonidos en Finlandia, combinando un 22 % de etanol orgánico con agua de manantial local para extraer tanto los polisacáridos solubles en agua como los triterpenes solubles en alcohol. Cada lote cuenta con certificación EU Organic y USDA Organic y se somete a pruebas de laboratorio independientes. Puedes leer más en nuestra guía sobre por qué importa la biodisponibilidad, o comparar formatos en extractos de hongos frente a polvos.
Cómo elegir
Las dos categorías son complementarias, no rivales. Disfruta libremente de los hongos culinarios como parte de una dieta variada por sus nutrientes, su fibra y su sabor. Recurre a un extracto concentrado, con una toma diaria típica de alrededor de 2 ml (dos medias pipetas), cuando quieras una cantidad constante y medida de los compuestos de un hongo concreto. Si te estrenas con los extractos, nuestra gama completa es un buen punto de partida.
Referencias
- Mori, K., Inatomi, S., Ouchi, K., Azumi, Y., & Tuchida, T. (2009). Improving effects of the mushroom Yamabushitake (Hericium erinaceus) on mild cognitive impairment: a double-blind placebo-controlled clinical trial. Phytotherapy Research : PTR, 23(3), 367-72. https://doi.org/10.1002/ptr.2634
- Friedman, M. (2015). Chemistry, Nutrition, and Health-Promoting Properties of Hericium erinaceus (Lion's Mane) Mushroom Fruiting Bodies and Mycelia and Their Bioactive Compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63(32), 7108-23. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b02914
- Glamočlija, J., Ćirić, A., Nikolić, M., Fernandes, Â., Barros, L., Calhelha, R. C., Ferreira, I. C., Soković, M., & van Griensven, L. J. (2015). Chemical characterization and biological activity of Chaga (Inonotus obliquus), a medicinal "mushroom". Journal of Ethnopharmacology, 162, 323-32. https://doi.org/10.1016/j.jep.2014.12.069
- Jayachandran, M., Xiao, J., & Xu, B. (2017). A Critical Review on Health Promoting Benefits of Edible Mushrooms through Gut Microbiota. International Journal of Molecular Sciences, 18(9). https://doi.org/10.3390/ijms18091934
