La façon la plus simple de distinguer les champignons médicinaux des champignons culinaires réside dans l'usage auquel chacun est destiné : les variétés culinaires sont cultivées pour leur saveur et leur apport nutritionnel quotidien, tandis que les variétés médicinales sont appréciées pour leurs composés bioactifs concentrés, pris en petites quantités mesurées. Les deux appartiennent au même règne, et quelques espèces trouvent aisément leur place dans les deux catégories : la distinction tient donc moins à la biologie qu'à la manière dont un champignon est utilisé, préparé et dosé.
Les champignons culinaires : l'aliment avant tout
Les champignons culinaires sont choisis pour leur goût, leur texture et leur polyvalence en cuisine. Parmi les exemples familiers figurent Agaricus bisporus (le champignon de Paris et sa forme mûre, le portobello) et Pleurotus ostreatus (la pleurote). Ils constituent un aliment réellement utile : une source de vitamines B, de minéraux tels que le sélénium et le potassium, et de fibres alimentaires, le tout pour très peu de calories. Leur structure dense et charnue est ce qui donne à un risotto ou à un sauté toute sa consistance en bouche.
Ils contiennent bel et bien des composés bioactifs, et les champignons comestibles sont de plus en plus étudiés pour la manière dont leurs fibres et leurs polysaccharides interagissent avec le microbiome intestinal. En tant qu'aliment, toutefois, ces composés sont présents en quantités modestes : la principale raison de les consommer reste donc la nourriture et le plaisir plutôt qu'un effet concentré.
Les champignons médicinaux : des composés concentrés
Les champignons médicinaux sont appréciés moins pour l'assiette que pour des familles de composés spécifiques, principalement les polysaccharides (dont les beta-glucans) et les triterpenes. Ce sont les variétés les plus associées aux pratiques de bien-être traditionnelles et à un ensemble croissant de recherches en laboratoire. Ceux avec lesquels nous travaillons comprennent :
- Ganoderma lucidum (Reishi) : un adaptogène traditionnellement utilisé pour soutenir la réponse de l'organisme au stress, avec un profil de composés riche en triterpenes et en polysaccharides.
- Hericium erinaceus (crinière de lion) : connu pour des composés distinctifs appelés hericenones et erinacines, qui en ont fait un sujet de recherche sur le soutien cognitif.
- Inonotus obliquus (Chaga) : une espèce des climats froids reconnue pour son profil riche en antioxydants.
- Cordyceps : traditionnellement associé à l'énergie et à l'endurance au quotidien.
Ce qui distingue ce groupe n'est pas un ingrédient spectaculaire unique, mais la concentration et l'équilibre de ces composés : c'est pourquoi ils sont généralement pris sous forme d'extraits mesurés plutôt que consommés par bols entiers.
Là où les deux mondes se rejoignent
La frontière n'est pas absolue. Lentinula edodes (Shiitake) est l'exemple le plus clair d'une espèce qui mérite sa place aussi bien en cuisine qu'à l'apothicairerie : un champignon culinaire prisé qui est également une source reconnue de beta-glucans. La différence tient là encore à la préparation. Consommé frais, le shiitake est un aliment ; pris sous forme d'extrait concentré, il apporte une dose bien plus élevée de ses composés caractéristiques.
Pourquoi la préparation change ce que vous obtenez
Nombre des composés les plus précieux des champignons sont emprisonnés dans la chitine, la fibre résistante qui forme les parois cellulaires des champignons. Se contenter de manger ou de cuire légèrement un champignon n'en libère qu'une partie. C'est là que l'extraction entre en jeu. La concentration et la biodisponibilité, et non le champignon brut lui-même, sont ce qui distingue un complément d'un repas.
Chez Shumi, nous travaillons uniquement avec le carpophore (jamais avec du mycélium cultivé sur céréales) et utilisons une double extraction assistée par ultrasons en Finlande, associant 22 % d'éthanol biologique à de l'eau de source locale afin d'extraire à la fois les polysaccharides solubles dans l'eau et les triterpenes solubles dans l'alcool. Chaque lot est certifié biologique EU et USDA et testé en laboratoire indépendant. Vous pouvez en savoir plus dans notre guide sur l'importance de la biodisponibilité, ou comparer les formats dans extraits de champignons ou poudres.
Comment choisir
Les deux catégories sont complémentaires plutôt que concurrentes. Savourez librement les champignons culinaires dans le cadre d'une alimentation variée pour leurs nutriments, leurs fibres et leur saveur. Optez pour un extrait concentré, à une dose quotidienne typique d'environ 2 ml (deux demi-pipettes), lorsque vous souhaitez une quantité régulière et mesurée des composés d'un champignon précis. Si vous débutez avec les extraits, notre gamme complète est un bon point de départ.
Références
- Mori, K., Inatomi, S., Ouchi, K., Azumi, Y., & Tuchida, T. (2009). Improving effects of the mushroom Yamabushitake (Hericium erinaceus) on mild cognitive impairment: a double-blind placebo-controlled clinical trial. Phytotherapy Research : PTR, 23(3), 367-72. https://doi.org/10.1002/ptr.2634
- Friedman, M. (2015). Chemistry, Nutrition, and Health-Promoting Properties of Hericium erinaceus (Lion's Mane) Mushroom Fruiting Bodies and Mycelia and Their Bioactive Compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63(32), 7108-23. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b02914
- Glamočlija, J., Ćirić, A., Nikolić, M., Fernandes, Â., Barros, L., Calhelha, R. C., Ferreira, I. C., Soković, M., & van Griensven, L. J. (2015). Chemical characterization and biological activity of Chaga (Inonotus obliquus), a medicinal "mushroom". Journal of Ethnopharmacology, 162, 323-32. https://doi.org/10.1016/j.jep.2014.12.069
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