De eenvoudigste manier om medicinale en culinaire paddenstoelen uit elkaar te houden is waarvoor elk wordt gekozen: culinaire soorten worden gekweekt voor smaak en dagelijkse voeding, terwijl medicinale soorten worden gewaardeerd om geconcentreerde bioactieve stoffen die in kleine, afgemeten hoeveelheden worden genomen. Beide behoren tot hetzelfde rijk, en een handvol soorten past comfortabel in beide kampen, dus het verschil gaat minder over biologie en meer over hoe een paddenstoel wordt gebruikt, bereid en gedoseerd.
Culinaire paddenstoelen: eten eerst
Culinaire paddenstoelen worden geselecteerd op smaak, textuur en veelzijdigheid in de keuken. Bekende voorbeelden zijn Agaricus bisporus (de witte champignon, en zijn rijpe vorm de portobello) en Pleurotus ostreatus (oesterzwam). Ze zijn een echt nuttig voedingsmiddel: een bron van B-vitamines, mineralen zoals selenium en kalium, en voedingsvezels, en dat alles voor heel weinig calorieën. Hun dichte, stevige structuur is wat een risotto of een roerbakgerecht zijn bevredigende beet geeft.
Ze bevatten wel bioactieve stoffen, en eetbare paddenstoelen worden steeds vaker onderzocht op de manier waarop hun vezels en polysachariden interacteren met de darmmicrobiota. Als voedingsmiddel zijn die stoffen echter in bescheiden hoeveelheden aanwezig, dus de belangrijkste reden om ze te eten is voeding en genot in plaats van een geconcentreerd effect.
Medicinale paddenstoelen: geconcentreerde stoffen
Medicinale paddenstoelen worden minder gewaardeerd voor op het bord en meer om specifieke families van stoffen, voornamelijk polysachariden (waaronder beta-glucans) en triterpenen. Dit zijn de soorten die het meest worden geassocieerd met traditionele wellnessgewoonten en met een groeiend geheel aan laboratoriumonderzoek. De soorten waarmee wij werken zijn onder andere:
- Ganoderma lucidum (Reishi): een adaptogeen die traditioneel wordt gebruikt om de reactie van het lichaam op stress te ondersteunen, met een stoffenprofiel dat rijk is aan triterpenen en polysachariden.
- Hericium erinaceus (Lion's Mane): bekend om kenmerkende stoffen genaamd hericenones en erinacines, die het tot een onderwerp van onderzoek naar cognitieve ondersteuning hebben gemaakt.
- Inonotus obliquus (Chaga): een soort uit koude klimaten die bekendstaat om zijn antioxidantrijke profiel.
- Cordyceps: traditioneel geassocieerd met alledaagse energie en uithoudingsvermogen.
Wat deze groep onderscheidt is niet één dramatisch ingrediënt, maar de concentratie en balans van deze stoffen, en daarom worden ze meestal genomen als afgemeten extracten in plaats van bij de kom gegeten.
Waar de twee werelden elkaar overlappen
De grens is niet absoluut. Lentinula edodes (Shiitake) is het duidelijkste voorbeeld van een soort die zijn plaats verdient in zowel de keuken als de apotheek: een gewaardeerde kookpaddenstoel die ook een erkende bron van beta-glucans is. Het verschil komt opnieuw neer op de bereiding. Vers gegeten is shiitake voedsel; genomen als een geconcentreerd extract levert het een veel hogere dosis van zijn kenmerkende stoffen.
Waarom bereiding verandert wat je binnenkrijgt
Veel van de meest gewaardeerde paddenstoelstoffen zitten opgesloten in chitine, de taaie vezel die de celwanden van schimmels vormt. Een paddenstoel simpelweg eten of licht koken maakt slechts een deel vrij van wat hij bevat. Dit is waar extractie ertoe doet. Concentratie en biologische beschikbaarheid, niet de rauwe paddenstoel zelf, zijn wat een supplement van een maaltijd onderscheidt.
Bij Shumi werken we alleen met het vruchtlichaam (nooit mycelium gekweekt op graan) en gebruiken we ultrasoon ondersteunde dubbele extractie in Finland, waarbij we 22% biologische ethanol combineren met lokaal bronwater om zowel de in water oplosbare polysachariden als de in alcohol oplosbare triterpenen eruit te trekken. Elke batch is EU Organic en USDA Organic gecertificeerd en onafhankelijk in het lab getest. Je leest meer in onze gids over waarom biologische beschikbaarheid ertoe doet, of vergelijk formaten in paddenstoelextracten versus poeders.
Hoe je kiest
De twee categorieën zijn complementair in plaats van concurrerend. Geniet vrijuit van culinaire paddenstoelen als onderdeel van een gevarieerd dieet om hun voedingsstoffen, vezels en smaak. Grijp naar een geconcentreerd extract, bij een typische dagelijkse dosis van ongeveer 2 ml (twee halve pipetten), wanneer je een consistente, afgemeten hoeveelheid van de stoffen van een specifieke paddenstoel wilt. Ben je nieuw met extracten, dan is ons volledige assortiment een goede plek om te beginnen.
Bronnen
- Mori, K., Inatomi, S., Ouchi, K., Azumi, Y., & Tuchida, T. (2009). Improving effects of the mushroom Yamabushitake (Hericium erinaceus) on mild cognitive impairment: a double-blind placebo-controlled clinical trial. Phytotherapy Research : PTR, 23(3), 367-72. https://doi.org/10.1002/ptr.2634
- Friedman, M. (2015). Chemistry, Nutrition, and Health-Promoting Properties of Hericium erinaceus (Lion's Mane) Mushroom Fruiting Bodies and Mycelia and Their Bioactive Compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63(32), 7108-23. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b02914
- Glamočlija, J., Ćirić, A., Nikolić, M., Fernandes, Â., Barros, L., Calhelha, R. C., Ferreira, I. C., Soković, M., & van Griensven, L. J. (2015). Chemical characterization and biological activity of Chaga (Inonotus obliquus), a medicinal "mushroom". Journal of Ethnopharmacology, 162, 323-32. https://doi.org/10.1016/j.jep.2014.12.069
- Jayachandran, M., Xiao, J., & Xu, B. (2017). A Critical Review on Health Promoting Benefits of Edible Mushrooms through Gut Microbiota. International Journal of Molecular Sciences, 18(9). https://doi.org/10.3390/ijms18091934
