La distinzione tra funghi medicinali e funghi culinari: una prospettiva scientifica

Il modo più semplice per distinguere i funghi medicinali da quelli culinari è lo scopo per cui vengono scelti: le varietà culinarie sono coltivate per il sapore e la nutrizione quotidiana, mentre le varietà medicinali sono apprezzate per i composti bioattivi concentrati assunti in quantità piccole e misurate. Entrambi appartengono allo stesso regno e alcune specie si collocano agevolmente in entrambe le categorie, per cui la distinzione riguarda meno la biologia e più il modo in cui un fungo viene utilizzato, preparato e dosato.

Funghi culinari: prima di tutto alimento

I funghi culinari vengono selezionati per gusto, consistenza e versatilità in cucina. Esempi noti includono Agaricus bisporus (il fungo prataiolo, e la sua forma matura, il portobello) e Pleurotus ostreatus (fungo ostrica). Sono un alimento davvero utile: una fonte di vitamine del gruppo B, minerali come selenio e potassio, e fibre alimentari, il tutto con pochissime calorie. La loro struttura densa e carnosa è ciò che conferisce a un risotto o a un salto in padella la sua consistenza appagante.

Contengono effettivamente composti bioattivi, e i funghi commestibili sono sempre più studiati per il modo in cui le loro fibre e i polisaccaridi interagiscono con il microbiota intestinale. Come alimento, tuttavia, tali composti sono presenti in quantità modeste, per cui la ragione principale per consumarli è il nutrimento e il piacere, più che un effetto concentrato.

Funghi medicinali: composti concentrati

I funghi medicinali sono apprezzati meno per la tavola e più per specifiche famiglie di composti, principalmente polisaccaridi (inclusi i beta-glucans) e triterpenes. Sono le varietà più associate alle pratiche tradizionali di benessere e a un crescente corpus di ricerca di laboratorio. Quelle con cui lavoriamo includono:

• Ganoderma lucidum (Reishi): un adattogeno tradizionalmente utilizzato per supportare la risposta dell'organismo allo stress, con un profilo di composti ricco di triterpenes e polisaccaridi.
• Hericium erinaceus (Criniera di leone): noto per composti distintivi chiamati hericenones ed erinacines, che lo hanno reso un oggetto di ricerca sul supporto cognitivo.
• Inonotus obliquus (Chaga): una specie dei climi freddi nota per il suo profilo ricco di antiossidanti.
• Cordyceps: tradizionalmente associato all'energia quotidiana e alla resistenza.

Ciò che distingue questo gruppo non è un singolo ingrediente straordinario, ma la concentrazione e l'equilibrio di questi composti, motivo per cui di solito vengono assunti come estratti misurati anziché consumati a ciotole.

Dove i due mondi si sovrappongono

La linea di demarcazione non è assoluta. Lentinula edodes (Shiitake) è l'esempio più chiaro di una specie che si guadagna un posto sia in cucina sia nella farmacopea: un pregiato fungo da cucina che è anche una riconosciuta fonte di beta-glucans. La differenza, ancora una volta, dipende dalla preparazione. Consumato fresco, lo shiitake è alimento; assunto come estratto concentrato, fornisce una dose molto più elevata dei suoi composti caratteristici.

Perché la preparazione cambia ciò che si ottiene

Molti dei composti più preziosi dei funghi sono racchiusi nella chitina, la fibra resistente che forma le pareti cellulari fungine. Il semplice consumo o una leggera cottura di un fungo rilascia solo una parte di ciò che contiene. È qui che l'estrazione fa la differenza. La concentrazione e la biodisponibilità, non il fungo grezzo in sé, sono ciò che separa un integratore da un pasto.

In Shumi lavoriamo esclusivamente con il corpo fruttifero (mai con micelio coltivato su cereali) e utilizziamo una doppia estrazione assistita da ultrasuoni in Finlandia, combinando etanolo biologico al 22% con acqua sorgiva locale per estrarre sia i polisaccaridi idrosolubili sia i triterpenes alcol-solubili. Ogni lotto è certificato biologico EU e USDA e testato in laboratorio in modo indipendente. Può approfondire nella nostra guida sul perché la biodisponibilità è importante, oppure confrontare i formati in estratti di funghi e polveri a confronto.

Come scegliere

Le due categorie sono complementari anziché in competizione. Consumi liberamente i funghi culinari come parte di una dieta varia per i loro nutrienti, le fibre e il sapore. Scelga un estratto concentrato, con una dose giornaliera tipica di circa 2 ml (due mezze pipette), quando desidera una quantità costante e misurata dei composti di un fungo specifico. Se si avvicina per la prima volta agli estratti, la nostra gamma completa è un buon punto di partenza.

Riferimenti

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